Ingrediënten
4
- 4 st hazenrugfilets
- 400 g rode kool, gesneden
- 100 g kastanjebloem
- 60 g Bresc Ras el hanout
- 1 l melk
- 3 dl water
- 1,5 dl azijn
- 12 pl katenspek
- 4 pl rauwe ham, gedroogd
- 1 st ei
- olijfolie
- peper en zout
Gebruikte bresc producten
Ingrediënten
Bereidingswijze
Meng de melk met 20 gram ras el hanout en de ham. Laat dit gedurende 15 minuten op zacht vuur trekken. Zeef en breng op smaak met zout. Schuim op met de staafmixer. Breng 2,5 deciliter water en de azijn aan de kook. Vermeng met de overige ras el hanout en marineer hiermee de rode kool. Leg drie plakken katenspek dakpansgewijs neer en leg hierop de hazenrugfilet. Vouw de uiteinde iets in. Bak de rouleau aan alle kanten aan. Gaar de rouleau in de oven op 160 °C op een kerntemperatuur van 58 °C. Vermeng het ei, kastanjebloem, 0,5 dl water en een scheutje olijfolie in de keukenmachine. Breng op smaak met zout. Bak van het beslag poffertjes. Leg de rouleau op een bord, dresseer met de rode kool en poffertjes en garneer met het schuim.
PS in foodservice