Gamba-Burger mit Schalotten-Zitronengras-Marmelade

Zutaten

Für die Gamba-Burger
1500 g Gambas geschält
25 g Bresc Gemberpuree (Ingwerpüree)
25 g Bresc Citroengraspuree (Zitronengraspüree)
25 g Bresc WOKpeper (WOK Pfeffer)
8 g Bresc Knoflook gehakt (gehackter Knoblauch)
Pfeffer und Salz
10 Gon Bao Brötchen
0,5 Kopf Eisbergsalat
1 rote Zwiebel
Kewpie-Mayonaise
0,5 Gurken
Öl zum Grillen
Für die Schalotten-Zitronengras-Marmelade (3,75 kg)
3 kg gehackte Schalotten
100 g Bresc (Citroengraspuree) Zitronengraspüree
75 g Bresc rode peperpuree (rotes Pfefferschotenpüree)
1 dl Sake
1 dl Weißwein
0,5 dl Reisessig
1 l Wasser
500 g Zucker
250 g Butter
3 Limette
Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Butter schmelzen. Schalotte, Pfefferschotenpüree und Zitronengras andünsten und den Zucker dazugeben. Mit Sake, Essig, Weißwein ablöschen und genügend Wasser hinzugeben, bis alles bedeckt ist.
In 2 Stunden schmoren und bei Bedarf gelegentlich etwas Wasser hinzufügen.
Die abgeriebene Zitronenschale und den Saft nach Geschmack hinzufügen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gambas auftauen lassen und trocken tupfen und zu feinem Tatar schneiden. Ingwer, Zitronengras, Pfefferschoten und Knoblauch darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hamburger formen und an einem kalten Ort aufbewahren.
Eisbergsalat zerkleinern, Gurke in dünne Scheiben und Zwiebel in Ringe schneiden.
Die Brötchen in einem Dampftopf erwärmen.
In der Zwischenzeit die Burger grillen, nicht zu gar werden lassen. Die Brötchen mit Salat, Mayonnaise, Gurke und roter Zwiebel belegen und die Burger mit etwas Marmelade darauf legen.